Récolte et hivernage des épices

La récolte et l’hivernage des épices commencent dès que l’hiver se profile à l’horizon, en automne, avant les premières gelées.

curcuma

Curcuma aromatique

Le curcuma

Issue de morceaux de rhizomes gros comme le petit doigt, le curcuma forme généralement de belles touffes en automne. Dès que les feuilles commencent à jaunir, ce qui est le cas en octobre, c’est le moment d’intervenir. On arrache les rhizomes et on les rempote pour les mettre à l’abri. Les feuilles y continuent de se flétrir et j’arrête progressivement les arrosages. Ces plantes hivernées seront mes pieds mères pour l’année d’après. Quand tout est sec, la plante est en repos. Plus un seul arrosage jusqu’au printemps où les premières tiges ré-émergeront, en mars.

On peut laisser quelques rhizomes en pleine terre, à condition que celle-ci soit très bien drainée en hiver. Une bâche hermétique évitera que le rhizome reste à l’humidité, il  pourrirait inévitablement. Si l’hiver n’est pas trop froid, il redémarrera au printemps. Lors de l’arrachage, on pourra hiverner les pieds constitués des plus petits rhizomes, les autres seront pour la cuisine. Ne les laissez pas à l’air libre, ils se flétriraient. Laissez dans des pots dans de la terre ou du sable, vous les sortirez au fur et à mesure de vos besoins. Attention à ne pas confondre avec les pots où vous aurez mis vos pieds mères !

Le gingembre

Même traitement que le curcuma : dès que les tiges se dessèchent, on arrache les rhizomes et on les rentre pour la période de dormance hivernale. En pleine terre l’hiver, il ne tient pas ! Pour qu’il passe l’hiver en terre, il faudrait lui assurer une terre parfaitement drainée et sèche, et encore ! Seul le très rustique gingembre du Japon (Zingiber mioga), passe l’hiver sans problème, terre humide ou pas.

gingembre

Gingembre officinale

Pour le gingembre officinal, on fait comme avec le curcuma. On  conserve un pied mère à l’abri et on consomme le surplus. En terre riche et ensoleillée, un petit morceau de rhizome triple au moins de volume en une saison. Si vous le bichonnez bien (terre riche et bien arrosée), la récolte peut être significative.

La citronnelle

Nous cultivons 3 sortes de citronnelles : la mélisse-citronnelle (Melissa officinalis), cette plante qui ressemble à la menthe, dont elle a aussi le caractère envahissant et qui est parfaitement rustique au jardin ; la verveine-citronnelle (Lippia citriodora ou Aloysia citriodora), un petit arbuste semi-rustique, aux feuilles délicieusement parfumées, et semi rustique ; et enfin la citronnelle vraie (Cymbopogon citratus), une magnifique herbe bleutée de la famille des graminées, et qui n’est elle, pas rustique du tout ! (pour culture de la citronnelle vraie, voir ici).

Pour la verveine citronnelle, on peut récolter les feuilles pendant tout l’été et les consommer fraîches, ou les faire sécher. A l’automne, comme elle n’est pas très rustique, il lui faut un bon paillage. On coupe alors toutes les tiges avant d’installer la protection hivernale. On en récolte les feuilles qu’on fait sécher et qu’on conserve au sec. Pour la citronnelle vraie, il faut la rentrer avant les gelées. Soit en la rempotant si on l’a mise en pleine terre, soit en rentrant le pot. On peut utiliser ses feuilles parfumées pour des tisanes et ses tiges pour la cuisine. Comme elle est persistante, on coupe les tiges au fur et à mesure de ses besoins.

citronnelle vraie, le jardin d'épices Laurent Lafaille

Citronnelle vraie

Le fenouil

Incontournable dans la cuisine orientale et indienne en particulier, il s’agit là du fenouil dont on récolte les graines, très parfumées. Cette plante au feuillage vaporeux est magnifique, parfaitement rustique, et se ressème volontiers par-ci par-là. En septembre octobre, les grandes inflorescences plates qui ont attiré tant d’abeilles, laissent place à quantité de petites graines faciles à récolter. On est assez vite pourvu de cette récolte odorante qui va agrémenter les plats durant l’hiver, ou calmer les nausées causées par les gastro (en tisanes, les graines de fenouil sont souveraines dans ces cas là!).

La coriandre

La coriandre est une aromate quand on en utilise les feuilles fraîches. Mais, elle devient une épice quand on en récolte les graines. On peut faire plusieurs semis durant l’été, qu’on laisse grainer. En récoltant au fur et à mesure, on arrive à avoir une bonne récolte avant l’hiver. Pour l’utiliser, il suffira de la réduire en poudre selon vos besoins.

Le rau ram

Encore appelée coriandre vietnamienne, il est très facile d’hiverner cette épice pour en avoir tout l’hiver (pour la culture du rau ram, voir ici). Il suffit de rempoter la plante qui aura passé l’été au jardin. Ensuite, elle continuera à pousser en pot, à la maison. Vous pourrez alors récolter ses feuilles tout au long de l’hiver. Si votre plante est devenue trop grosse pour être rempotée, faites des boutures de tiges, ça prend tout seul.

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