Cultiver du poivre du Sichuan

Cultiver du poivre, est-ce possible en France métropolitaine ? La réponse est à la fois oui et à la fois non, tout dépend de quoi on parle. Si on parle du poivre classique, vert, noir ou gris que vous utilisez tous les jours, alors là, la réponse est franchement non. Ce poivre-là (Piper nigrum) est strictement tropical. Même en pot, il semble difficile à cultiver chez nous ou, tout du moins, à conserver. Même si vous arrivez à le faire pousser, obtenir une récolte  est très peu probable : il craint les courants d’air, l’eau calcaire, le froid…

Cependant, il existe un autre type de poivre, qu’on trouve aussi dans le commerce, aux rayons des épices. Il s’agit du poivre du Sichuan. Le nom latin de cette plante est à coucher dehors : Zanthoxylum piperitum. Malgré ses origines lointaines, le poivrier du Sichuan pousse très bien chez nous. Il est aussi très rustique.

Un peu d’histoire

Le Sichuan est une province chinoise, au climat subtropical. Le poivrier du Sichuan y est cultivé depuis des siècles. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, il n’est pas de la famille du vrai poivre, mais de celle des rutacées, comme les agrumes. Il est très cultivé au Japon, au Vietnam et en Chine bien sûr. C’est Marco Polo qui l’aurait ramené de ses voyages. Il fut fort à la mode au 13ème siècle, où il fut très utilisé dans la cuisine vénitienne. Ensuite, il tomba peu à peu dans l’oubli avant d’être redécouvert au 19ème siècle par les botanistes. Les cuisiniers occidentaux, eux, le remettent à l’honneur dans leur cuisine depuis la fin du 20ème siècle. Bien sûr, cette éclipse européenne ne fut qu’européenne. Le poivrier du Sichuan fut sans cesse cultivé en Asie et l’épice qu’il fournit agrémente la cuisine chinoise, japonaise, népalaise depuis des siècles, sans interruption. Cette épice est parfois appelée “clavalier”. Elle entre dans le fameux mélange “Cinq épices”, bien connu en gastronomie.

Contrairement au poivre commun, ce ne sont pas les graines qu’on utilise, mais l’enveloppe des graines.  Il  pousse vite et peut atteindre 5 m de haut. En automne, son feuillage prend des couleurs magnifiques.

Culture

Le poivrier du Sichuan est très rustique. On le dit tenir jusqu’à -20°C sans problème, ce qui en fait une plante acclimatable en zone 6. Il apprécie les situations bien ensoleillées, dans un sol drainant et riche. Bien rustique au froid, il supporte la sécheresse une fois installé. Cependant, il ne doit pas manquer d’eau ses deux premières années. Il faut qu’il s’installe. Il se ressème souvent spontanément, de manière abondante.

Récolte

Une fois installé, l’arbre produit au bout de 3 à 4 ans. Les baies se récoltent à l’automne, quand elles sont bien rouges et que les  graines noires commencent à apparaître. Pas toujours facile à récolter à cause de ses nombreuses  épines, on peut mettre un grand drap à son pied et gauler les branches. On secouera bien de toute façon, car les graines ne sont pas consommables. Seuls les péricarpes (enveloppes des fruits) le sont. Mais c’est souvent à la main, avec de bons gants qu’on les récolte.

On fait sécher les péricarpes une nuit et on les conserve dans des boîtes hermétiques. La saveur est forte et piquante et on peut utiliser l’épice comme le poivre, en la broyant dans un moulin.

Voilà donc une nouvelle épice originale à accueillir au jardin !

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